viernes, noviembre 04, 2016

Adictos a la Comida Basura (Entrevista a Michael Moss)

Michael Moss - foto de Daniel Sheehan
Por lo general nos vemos desbordados e impotentes. Como señaló el psicólogo Barry Schwartz  en su obra Porqué Más es Menos, la desmedida proliferación de opciones en nuestras vidas, con sus promesas de libertad (a mayor opciones entre las que elegir, supuestamente más libres somos), nos ha sumido a muchos en un desconcierto existencial que se manifiesta y expresa en el fino, variado y complejo detalle al que debemos prestar atención cuando debemos afrontar cada una de nuestras cotidianas tomas de decisiones.  Nos sentimos culpables y víctimas ante nuestra última palabra, ante elecciones cuyas consecuencias somos incapaces de predecir y mucho menos de valorar en contraste con las otras muchas elecciones que podríamos haber hecho, dado que damos el “sí quiero” con una información parcial, imperfecta, sesgada, deliberadamente tergiversada y con unos márgenes de tiempo y unos niveles de energía mental y física más bien escasos.


Muchas de dichas decisiones son económicas, y ahora se está empezando a estudiar desde la Psicología Económica (o Economía Conductual) cómo erramos sistemáticamente y cómo se nos manipula hábilmente cuando llenamos el carro de la compra o invertimos en activos exóticos. De todas esas decisiones económicas las relativas a lo que adquirimos como alimento tienen repercusiones que van mucho más allá del campo de estudio de la Economía Conductual. Ponderar las distintas alternativas existentes en el mercado implica valorar aspectos no monetarios o estrictamente económicos, como el efecto que los alimentos elegidos en nuestra cesta de la compra tiene en nuestro metabolismo energético y en nuestra salud. A posteriori puede entrar a valorarse nuevamente con un punto de vista económico, desde el momento en que se conocen aproximadamente los costes médicos y de pérdida en términos de productividad laboral, esperanza de vida etc. Pero todo eso viene después del atracón, que no el atraco (al menos a mano armada), al que nos han conducido sutilmente los agentes de ventas y marketing de las poderosas empresas de la industrial alimentaria.


Dicho atracón es, fundamentalmente, aunque no exclusivamente, de productos alimentarios (queda por determinar si merecen el calificativo de alimenticios) cuyo denominador común es que contienen grandes cantidades de tres ingredientes fundamentales: sal, grasas y azúcares. Se trata de productos ultraprocesados, con múltiples aditivos que cumplen numerosas funciones para la conservación, aspecto, sabor y textura del alimento, y cuya toxicidad es tema de encendido debate. Pero al margen de todos eso aditivos de nombres químicos incomprensibles para el consumidor medio, el triunvirato que secuestra el poder de nuestro metabolismo para inclinar su balanza hacia la acumulación de materia grasa y por consiguiente a la obesidad de nuestros preciados cuerpos y el deterioro de nuestra preciada imagen corporal, es un triunvirato del todo clásico: siempre ha estado ahí, en diverso grado, en la naturaleza, en las plantas y animales que ingeríamos para sobrevivir desde los tiempos en que éramos cazadores-recolectores. El problema de la acumulación de poder de estos componentes en nuestra dieta que conduce a la acumulación de tejido graso y a diversos trastornos metabólicos en nuestros organismos, no es por tanto de tipo, sino de grado. Nos encontramos ante una manipulación deliberada de las cantidades de estos tres componentes a la hora de elaborar los productos de comida industrial.


Nuestro metabolismo, como señalaba, se ve alterado. No se trata de que acumulemos grasas comiendo alimentos ultraprocesados ricos en sal, azúcares y grasas (trans) un día de primavera. El atracón único no es el problema último. Es la repetición de estos comportamientos alimentarios Fáciles (con F mayúscula) pero excesivos lo que nos conduce irremediablemente a que las señales finamente imbricadas de nuestra fisiología para el procesamiento de los alimentos se vean alteradas, en demasiadas ocasiones de modo irreversible. Y como todo esto no queda en el aparato digestivo, sino que afecta a las relaciones de este sistema con otros, pero lo que aquí nos interesa, con el nervioso y su central de procesamiento cerebral, el atracón lleva a “ansias” de atracón, las cantidades que “necesitamos” del mismo combinado de ingredientes en proporciones excesivas son cada vez mayores, y entramos en una espiral de dependencia, lo que se conoce, cuando de drogas se trata, como adicción. Quedamos enganchados. ¿Y verdaderamente a quién podría interesarle tenernos en situación tal de vasallaje? ¿Hay alguien tan malo que nos quiera convertir en zombis zampa bollos? Bueno, sí y no. Lo que sí hay con seguridad son muchas personas que quieren ganar montañas de dinero vendiendo lo que quiera que sea que se lo proporcione sin complicarles demasiado la vida. Estas personas pueden vivir felices y satisfechas de sí mismas, ajenas a los daños directos o colaterales de su trabajo. Pueden o bien pensar que lo que hacen no es tan malo, o que quien consume sus productos es responsable de lo que hace y que eso no les concierne por tanto a ellos como suministradores, o bien que hacen más bien que mal al proporcionar grandes cantidades de alimento a precios baratos. Una labor social, casi podría decirse. Piensen lo que piensen la realidad contradice sus declaraciones (y acaso pensamientos) sobre lo positivo o neutro de su acción sobre la sociedad. Están engordando y enfermando a millones de personas en todo el mundo, y además les están convirtiendo en fieles incondicionales que hasta les están agradecidos. ¿A quién le amarga un dulce?


Cuando leí la anotación del Nutricionista de la General, Juan Revenga, sobre un nuevo libro de estremecedor título: “Adictos a la Comida Basura”, sentí la compulsión. Supongo que los mecanismos cerebrales implicados en mi compulsión de compra del libro tienen mucho en común con los que conducen a los atracones en serie. El caso es que me reconozco como un adicto, en cierto sentido creo que todos lo somos, en mayor o menor grado, de una u otra cosa, porque nuestro circuito de recompensa cerebral nos viene de serie. Y, por otro lado, no voy a negar que la comida basura me ha hecho caer de cabeza en el contenedor de basura con la boca abierta más de una y más de dos veces. Pero también tengo un cada vez mayor interés en cómo algunos se alimentan gracias a aquello de lo que yo elijo alimentarme (con mayor o menor libre albedrío y en mayor o menor medida manipulado, como los alimentos). Tengo interés en saber a qué están dispuestos para alimentarse y vivir la buena vida algunas personas: ¿acaso a crear una epidemia de obesidad mundial con millones de bajas? ¿Será ésta una forma cínica de entender un control poblacional de nuestra especie? Lo desconozco.


El autor del libro, Michael Moss, un reputado periodista de investigación, se ha metido “en las tripas” de la industria alimentaria para sacar de ellas toda la basura imaginable. Mucha de esa basura se considera en amplios círculos comida. La otra es de orden moral, y lo único que alimenta son las cuentas de resultados de unas pocas empresas al precio de la ruina de muchas economías domésticas y, sobre todo, de millones de vidas.



Michael Moss ha tenido la amabilidad de respondernos un breve cuestionario elaborado por Juan Revenga y un servidor. Y aquí tienen el resultado. Espero que les guste: contiene grandes cantidades de sal, azúcar y grasa….



En ingles:



1.-As society and culture evolve driven by the engine of technological development, our needs and requirements change, and the context in which we seek to satisfy them too. Are we caught in the trap of convenience, with a capital C (from Charles Mortimer), in which was easy to fall but from which is extremely difficult to get out? After the fateful scene consumers face, reflected in your book "Salt, sugar, fat"... do you see any mid or short term practical solution? And if there is, what would it be? What about long term?



Wow, what a question to start with. Yes, certainly we’ve been caught in a trap. Or the other way to think about this is that we’ve been paying a very high price for having our food be convenient. Saved time in the kitchen has resulted in increased time we’re spending with the doctor, with poor nutrition now underlying 50 percent of all disease. The solution, short or long, involves understanding this trade-off equation and changing what we value. The Food Giants, starting with Mortimer, sold us convenience and continue to hype the value of processed food products as time savers, which in large part is an illusion. Notwithstanding that, the new equation is that time spent shopping and cooking from scratch translates into better health, clearer thinking, better times all around.



2.-Most of the people that you interviewed in your book are retired executives and scientifics from food industry ... did you find any obstacle to interview people who hold the charges the charges that in the past were occupied by the interviewed?


I was surprised to learn how many of the industry people I met had come to have serious misgivings about their life work. Their defense was that society changed to become more dependent on processed food than they ever intended us to become. But still, this change of heart on their part, along with the many insider documents I have, made it easier for me to meet them and get them to tell even more secrets. As for the people who still work for the companies, they’re in a very difficult situation. Not allowed by the companies to speak, on the record anyway, so they were harder to track down and meet. Also, as Jeff Dunn the former president of Coca-Cola pointed out, when you are inside the companies there is only one thing on your mind: beating the competition. It’s only when you leave that you can see the bigger picture of your work.


3.-It is tempting to attribute evil motives and intentions to those who sell us poisonous products using an array of perfectly orchestrated manipulations called Marketing. You have researched deeply the history and current reality of the food industry, what can you tell about what is in the mind of the producer, marketer and distributor of highly processed foods?  


I like the way Jeff Dunn the former president of Coca-Cola spoke about this. He came to see the product of Coke as entirely evil, but not his colleagues at Coca-Cola. When you are inside these companies the atmosphere is so competitive that there is only one thing on your mind: beating the competition. It is only when you leave the company that you can see the bigger picture of your work and society. I also don’t see the companies as this evil empire that intentionally set out to make us hugely overweight or otherwise sick. They are companies doing what all companies want to do, which is make as much money as possible by selling as product as possible. The problem is in their deep reliance on using vast sums of salt, sugar, fat to make their products cheap, easy and irresistibly yummy. By the same token, I don’t look for these companies to become philanthropies and suddenly start doing things on behalf of consumers. They will sell better food when they can make money selling better food, and they will make money when people start demanding and buying better food, which is starting to happen.


4.-Have you had any pressure (positive or negative) from industry or administrations either before or after the publication of your book?


No. I think they’d rather I wasn’t ever born, but given that I’ve heard from people in the companies that they thought it was tough but fair.


5.-If we look far back in time, to our evolutionary past (in which this blog is mainly focused) and the various food patterns then, as well as poverty that shaped our physiologies and eating behaviors, it is inevitable to ask what we have improved and what we have worsened in the field of feeding. What conclusions do you think can be derived about it from your work?


Everything in biology makes sense in terms of evolution, and the biggest point here I think is how out of sync we are with our evolutionary past. We are evolved to eat and store more food than we need, to get through hard times, and we haven’t had time to change our biology in the past 60 years to respond to the current food environment where food is cheap and everywhere and always available. 


6.-Why is the Spanish version of your book titled “Addicted to Junk Food”? It is very far from the title of the original work, isn’t it?


I shied away from using the “A” word, thinking it was too strong and unproductive. My intention with Salt Sugar Fat, after all, was to not be a polemic but rather, as the subtitle says, to describe how the industry made us so dependent on its products. The word hooked seemed better to me. And frankly, I was undecided when the very first question I got from the media when the book came out was, `So Michael, just how addictive is this junkiest stuff?’ So much so that I’ve gone back to this question for my next book, “Hooked: Food and Free Will,” which is entirely about addiction. And I have uncovered some really amazing things. But I think the difference between hooked and addictive is maybe not so great. So stay tuned for more on this.
 
7.- Salt, Sugar, Fat.... but also many more dangerous ingredients, it isn’t so?


You could add calories to that unholy trinity. But I still think that salt sugar fat are by far the most problematic ingredients. Most of the other additives are in quantities too small to be very concerned about.
8.- What are you now working on?


As I mentioned, the next book is about addiction, the science of it and the efforts by the food companies to avoid getting blamed. Out in 2017 I hope.


En castellano:


1.- A medida que la sociedad y su cultura evolucionan impulsadas por el motor del desarrollo tecnológico, nuestras necesidades y requerimientos cambian, así como el contexto en el que buscamos satisfacerlas ¿Estamos atrapados en la trampa de la facilidad, con F mayúscula (de Charles Mortimer), en la que fue sencillo caer pero de la que es extremadamente difícil salir? Tras el aciago panorama al que se enfrentan los consumidores, plasmado en su libro "Salt, sugar, fat"... ¿ve una solución práctica a medio o corto plazo, cuál sería esta? ¿y a largo plazo?


¡Vaya, menuda pregunta para comenzar! Sí, ciertamente hemos caído en una trampa. U otro modo de pensar en ello es que hemos estado pagando un altísimo precio por disponer de comida rápida. El tiempo ahorrado en la cocina se ha traducido en más tiempo de médicos, con una pobre nutrición detrás del 50 por ciento de todas las enfermedades. La solución, a corto o largo plazo, pasa por entender esta fórmula de intercambio y cambiar nuestros valores. Los Gigantes de la Alimentación, desde Mortimer, nos vendieron comodidad y continúan promoviendo el valor de la comida procesada como ahorradora de tiempo, lo cual es en gran parte una ilusión. A pesar de eso, la nueva fórmula sería que el tiempo dedicado a comprar y cocinar desde cero se traduce en mejor salud, mayor claridad de pensamiento, y una época mejor para todos.

2.- La mayor parte de las personas que entrevista en el mencionado libro son exdirectivos, excientíficos, ex... de la industria alimentaria ¿se encontró alguna traba para entrevistar a personas que ostentaran en ese momento los cargos que en otro momento ocupaban los entrevistados?


Me quedé sorprendido al comprobar cuánta gente de la industria de la que conocí había llegado a dudar seriamente sobre el trabajo de su vida. En su defensa argüían que la sociedad había cambiado de modo que se había vuelto más dependiente de los alimentos procesados más allá de lo que ellos jamás hubieran pretendido. No obstante lo dicho, este cambio de sensibilidad que experimentaron, unido a los numerosos documentos internos  que obtuve, me facilitaron encontrarme con ellos y hacer que contasen todavía más secretos. Por lo que se refiere a las personas que siguen trabajando para estas empresas, la situación es muy difícil. Las empresas no les permiten hablar, en ningún caso si queda registrado, por lo que eran más difíciles de localizar para encontrarse con ellos. Además, como señaló Jeff Dunn, el ex presidente de Coca-Cola, cuando estás dentro de las corporaciones sólo tienes una cosa en  mente: vencer a la competencia. Solamente cuando las has abandonado puedes apreciar el cuadro completo del trabajo que has desarrollado.



3.-Resulta tentador atribuir perversas motivaciones e intenciones  a
quienes nos venden productos venenosos haciendo uso de un arsenal de manipulaciones perfectamente orquestado llamado Marketing. Pero usted, que ha investigado la historia y la realidad actual de la industria alimentaria en mayor profundidad ¿Qué nos puede decir de lo que hay en la mente del productor, comercializador y distribuidor de los alimentos altamente procesados?


Me gusta el modo en que expuso este asunto Jeff Dunn, el ex presidente de Coca-Cola. Llegó a ver al producto Coca-Cola como algo totalmente perverso, no así a sus colegas de la empresa. Cuando estás dentro de estas compañías existe un ambiente tan competitivo que sólo tienes una cosa en mente: superar a la competencia. Solamente cuando sales de la empresa puedes ver el cuadro completo de tu trabajo y de la sociedad. Yo tampoco veo a las corporaciones como un imperio del mal que intencionalmente planee engordarnos exageradamente o enfermarnos de algún otro modo. Son empresas que hacen lo que toda empresa hace: ganar tanto dinero como sea posible vendiendo tantos productos como sea posible. Su problema radica en la profunda dependencia que tienen del uso de grandes cantidades de sal, azúcar y grasa para hacer sus productos baratos, fáciles de consumir e irresistiblemente deliciosos. Por esa razón no pretendo que estas compañías se conviertan en filantrópicas y se entreguen de repente a hacer las cosas en interés de los consumidores. Venderán comida de mejor calidad cuando puedan ganar dinero vendiendo mejor comida, y esto sucederá cuando la gente comience a demandar y a comprar mejor comida, que es algo que está empezando a suceder.


4.- ¿Ha sufrido algún tipo de presión (positiva o negativa) por parte de la industria o de las administraciones ya sea antes o después de la
publicación?


No. Creo que preferirían que nunca hubiera nacido,  pero dadas las circunstancias he oído de algunas personas de la industria que consideraban que era duro pero justo.


5.- Si miramos muy hacia atrás en el tiempo, hacia nuestro pasado evolutivo (objeto de mirada penetrante en este blog) y a los diversos patrones alimentarios de entonces, así como a las carencias que dieron forma a nuestras fisiologías y conductas alimentarias, es inevitable preguntarse en qué hemos mejorado y en qué hemos empeorado en el terreno alimentario. ¿Qué conclusiones cree que pueden derivarse sobre este punto de su trabajo?


Todo en biología cobra sentido en términos evolutivos, y pienso que el punto más importante aquí es cómo hemos dejado de estar en sincronía con nuestro pasado evolutivo. Evolucionamos para comer y almacenar más alimento del que necesitábamos, para superar las épocas malas, y no ha habido suficiente tiempo en los últimos 60 años para que nuestra biología cambiase en respuesta al actual ambiente alimentario con comida barata por todas partes y siempre disponible.


6.-¿Por qué se ha apostado en la versión española del libro por el título"Adictos a la comida basura" tan alejado del título de la obra original?
 

Me abstuve de usar la palabra con "A", pensando que sería demasiado fuerte e improductiva. Después de todo, mi intención con Salt Sugar Fat, no era polemizar sino más bien, como dice el subtítulo, describir cómo la industria nos hizo tan dependientes de sus productos. La palabra “enganchado” me pareció mejor. Y, francamente, estuve indeciso cuando la primera pregunta que me hicieron los medios de comunicación cuando salió el libro fue: "Entonces, Michael, ¿Cuán adictiva es esta sustancia tan yonki?" Tanto fue así que he vuelto a esta pregunta para mi próximo libro, "Hooked: Food and Free Will", que versa por completo sobre la adicción. Y he descubierto algunas cosas realmente increíbles. Pero creo que la diferencia entre decir que algo engancha y que es adictivo tal vez no sea tan grande. Así que permanezcan atentos para más información sobre este asunto.


7.- Sal, Azúcar, Grasa .... pero también muchos más ingredientes peligrosos, ¿no es así?


Podrías agregar las calorías a esa trinidad impía. Pero sigo creyendo que grasa, azúcar y sal son de lejos los ingredientes más problemáticos. La mayoría de los otros aditivos están en cantidades demasiado pequeñas constituir un motivo de preocupación.


8.- ¿En qué está trabajando ahora?


Como decía antes mi próximo libro trata de la adicción, la ciencia que la estudia y los esfuerzos que se están haciendo desde la industria alimentaria para evitar que esta sea incriminada. El libro saldrá en el 2017, espero.