Los humanos ancestrales sufrieron un aumento en el tamaño corporal asociado a una reducción en el tamaño del intestino y de los dientes hace unos 2 millones de años. Estos datos biológicos indican el consumo de una dieta más fácil de digerir con una densidad calórica mayor y se han relacionado con el consuno de productos animales y el procesamiento de la comida. El cocinado facilita la digestión y reduce la termogénesis inducida por la dieta y por lo tanto aumenta la energía que se obtiene de alimentos que han consumido los homininos como los tubérculos y la carne.
Existen datos indirectos de una adaptación humana a la dieta cocinada como un mayor número de copias del gen de la amilasa salivar. Por otro lado la evidencia sobre el control del fuego es discutida. Parece aceptado que el fuego se controlaba hace 250.000 años, hay alguna evidencia ocasional hace 400.000 años y el fuego antropogénico más antiguo aceptado es el de la cueva de Wonderwerk en Sudáfrica, de hace 1 millón de años. Lo que también se cree es que una vez controlado el fuego su utilización para procesar alimentos debió ser casi inmediata. Estos cálculos sobre el posible origen del fuego para cocinar se solapan con la separación entre los humanos y el ancestro común con denisovanos y neandertales que se sitúa entre hace 275.000 años y 765.000 años. Sería interesante saber si la adaptación a la comida es anterior o posterior a esta separación con neandertales y denisovanos.
Acaba de salir un estudio, en el que participa el antropólogo Richard Wrangham interesado en este tema desde hace mucho tiempo, en el que han realizado lo siguiente. Han alimentado a ratones con dietas crudas y cocinadas de dos tipos de alimentos, tubérculos y carne, y han visto los cambios en la expresión génica que se producen y han identificado los genes que se ven afectados por los cambios dietéticos. Luego han comparado la expresión de esos genes en humanos y en primates no humanos, como los chimpancés y han buscado señales de que hubiera una selección positiva de esos genes. Se han centrado en la expresión de estos genes en el hígado porque se sabe que la dieta afecta a la expresión de los genes en este órgano.
Los procedimientos técnicos son complejos pero lo que los científicos han encontrado es una serie de genes, siete en concreto, relacionados con el consumo de carne cocinada en vez de cruda y que hay datos de selección positiva en humanos pero no en chimpancés, estos genes se encuentran regulados a la baja en las ratas que consumen carne cocinada. Pero una cosa muy interesante es que seis de estos genes están relacionados con la inmunidad, es decir, que están implicados en procesos inmunes. Y la segunda cuestión interesante es que en estos genes supuestamente relacionados con la cocina todos los cambios en los nucleótidos ocurrieron antes de la división entre humanos y nendertales y denisovanos, aunque no se puede descartar que la causa de este hallazgo se deba al azar.
Así que en este artículo se presenta por primer vez evidencia de que comer alimentos cocinados influencia la expresión génica en el hígado y que diferentes dietas vegetales o animales producen diferentes efectos en esa expresión. En cuanto a los genes que varían al comer carne cocinada, su relación con los procesos inmunes podría explicar la propuesta de que la carne cocinada previene la producción de respuestas inmunes costosas. Esto no está probado del todo y no se conoce los componentes específicos de la carne cruda que podrían disparar una respuesta inmune pero hay datos de que el consumo de carne dispara la inflamación en humanos debido a la formación de anticuerpos contra el ácido N-glycolylneuramínico (Neu5Gc). Estos mecanismos inmunes están pendientes de aclaración pero los resultados de este estudio sugieren que la adopción del cocinado de alimentos por los homininos ancestrales facilitó el consumo de una dieta rica en carne lo cual tuvo un gran efecto en la evolución humana.
La otra cuestión importante que nos aclararía este estudio es que el uso del fuego para cocinar sería anterior a la existencia de los humanos modernos, es decir que ya estaríamos adaptados a una dieta cocinada antes de ser propiamente Homo sapiens. Como decía más arriba, la fecha en que empezó a utilizarse el fuego para cocinar es debatida. Hay evidencia de fuego controlado hace 1 millón de años y de hogueras hace 300.000, pero en los asentamientos neandertales no hay evidencia de fuego en todos ellos, hasta hace unos 40.000 años y la evidencia directa de comida cocinada es de hace unos 50.000 años. Pero según los datos de este estudio los cambios genéticos que indicarían adaptación a la comida cocinada se pueden datar entre 275.000 y 765.000 años atrás. Según esto, la preparación de alimentos ya se practicaba con una frecuencia alta como para haber tenido efecto en la evolución de neandertales y denisovanos aunque la evidencia arqueológica de fuego sea todavía escasa.
@pitiklinov
Referencia:
Eso es que cocinaban por inducción
ResponderEliminar