El Maestro del Buen Gusto (Entrevista a André Holley)

Faltaríamos a la verdad si dijéramos que sobre gustos no hay nada escrito. Al menos si nos referimos a cómo el cuerpo procesa, mediante el sistema nervioso, las sensaciones gustativas y olfativas. La neurociencia ha hecho importantes avances en este sentido, y el francés André Holley es uno de sus más eximios representantes en esta parcela del conocimiento. Podríamos calificarlo de Maestro del Buen Gusto, aunque, a diferencia del Petronio inmortalizado por Sienkiewicz, lo suyo no es la frivolidad de las formas, el arbitraje de la elegancia, sino la profundidad del procesamiento de la información y la inefabilidad insondable de los qualia gustativos.

Con arte y con rigor nos introduce en las complejidades maravillosas de nuestros dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, en su excelente, ilustrativo y suculento ensayo: "El Cerebro Goloso", traducido al castellano y puesto a disposición del público hispanohablante por la Editorial Rubes.

Holley no sólo divulga y enseña su ciencia, sino que investiga y organiza, como demuestra el Centro de las Ciencias del Gusto, del que es socio fundador.

Tras ser seducido por su fina prosa y su inteligente erudición me decidí a tantearle: ¿le importaría contestarnos a unas preguntas?, y el emérito profesor tuvo la deferencia de respondernos. Gracias a él, y gracias a Isabel y a David por traducir del idioma de Cervantes al de Montaigne y del de Sartre al de Unamuno.

La Nueva Ilustración Evolucionista y Desde el Exilio se complacen en ofrecerles esta entrevista, en ambos idiomas. Espero que sea -de su gusto.

En la lengua de Moliere,
1). Il semble que notre sens de l'odorat a un lien subtil avec notre mémoire. Il est possible de se souvenir de certaines choses de notre passé grâce à son odeur. Comment expliquez-vous ce fait ?

R. La formation de la mémoire des odeurs n'est pas un processus isolé. Lorsque nous percevons une odeur, nous percevons aussi, bien souvent, des images, des sons, des saveurs ; nous avons certains états affectifs, une certaine humeur... Ces perceptions et sentiments constituent le contexte de la perception olfactive. Ils sont mis en mémoire en même temps que l'odeur elle-même, comme un épisode de vie. Plus tard, quand l'odeur se manifeste de nouveau, l'activation de son souvenir entraîne celle d'autres souvenirs mémorisés ensemble. En même temps, notre état affectif se modifie selon la teneur affective mise en mémoire avec l'odeur elle-même.

2)- Il est souvent attribué un meilleur odorat au sexe féminin qu'au sexe masculin. De plus, il semble que les femmes développent d'autant plus ce sens lorsqu'elles sont enceintes. Existe-t-il des preuves de cette croyance populaire ?

R. La plupart des études s'accordent pour reconnaître aux femmes une supériorité sur les hommes aussi bien pour détecter les odeurs que pour les identifier. On a supposé que cette supériorité était due à une plus grande familiarité en raison de l'implication plus grande des femmes dans les tâches ménagères, la cuisine par exemple. Il est vrai que les odorants utilisés dans les études ont été surtout des produits d'usage domestique. L'origine culturelle de la supériorité olfactive féminine est donc possible, mais non démontrée. Un autre facteur, non plus culturel mais biologique, a aussi été supposé : l'influence hormonale. Des travaux déjà anciens avaient observé, chez la femme, une fluctuation de la sensibilité olfactive au cours du cycle ovarien. Mais ce n'est sans doute pas spécifique de l'odorat. Quant à l'accroissement apparent de sensibilité chez la femme enceinte, qui se manifeste en particulier par l'intolérance à
certaines odeurs, son origine n'est pas claire. Il pourrait s'agir d'une plus grande attention portée aux odeurs plutôt que d'une plus forte acuité olfactive.

3)- Dans quelle mesure diriez-vous que les substances comme l'alcool et le tabac deviennent des drogues de part leur saveur ?

R. Une substance est une « drogue » si, parvenant dans le cerveau, elle y rencontre des récepteurs placés sur des neurones qui participent à des circuits que l'on qualifie habituellement de circuits de « récompense » ou de « renforcement ». Les drogues prennent la place de neuromédiateurs naturels endogènes et miment leur action. C'est le cas pour les substances opiacées, la nicotine et aussi l'alcool. L'action addictive de l'alcool et du tabac repose d'abord sur la pénétration des molécules dans le cerveau via la circulation sanguine. Leur arôme seul n'aurait pas ce pouvoir. Cependant, les arômes deviennent associés à l'effet cérébral des substances
addictogènes et, par conditionnement, renforcent la valeur attractive de ces substances.

4)- Aujourd'hui, on s'intéresse de plus en plus à la possibilité que les phéromones agissent de certaine façon sur notre espèce. Par exemple, une étude a mis en avant le fait que les femmes se sentaient plus attirées par l'odeur corporelle d'hommes dont le système immunologique est différent du leur et l'Américain R. Douglas Fields a trouvé un nouveau nerf crânien (Qui fut appelé 0) associé a l'organe vomer nasal. Jusqu'à quel point pensez-vous que l'odorat intervient dans le choix d'un partenaire ?

R. La question des phéromones humaines est une question très débattue et passionnée. On est loin d'atteindre sur ce point un consensus entre les chercheurs. Je pense que la majorité est très sceptique. D'autant plus sceptique que l'organe qui, chez les mammifères, est le détecteur de
phéromones sexuelles (organe voméro-nasal) n'est pas fonctionnel chez l'humain. Les gènes des récepteurs moléculaires des phéromones sont encore présents dans notre génome mais ils sont devenus incapables de guider la synthèse des récepteurs. Ce sont des pseudogènes. On peut, bien sûr, prétendre que le système olfactif principal est, lui aussi, capable de reconnaître des signaux biologiques du domaine sexuel, sans que l'organe voméro-nasal soit indispensable. Mais, tout bien considéré, je serais surpris que l'on démontre que les relations entre sexes soient
significativement déterminées par des signaux olfactifs.

5)- J'ai appris il y a peu que certaines entreprise d'industrie de l'automobile comptaient sur l'aide d'expert afin de "sentir" les nouvelles voitures. Quelles autres extravagances connaissez-vous de ce type ?

R. L'habitacle des voitures neuves contient de nombreuses matières synthétiques qui dégagent des odeurs qui ne sont pas agréables. Les industriels s'efforcent d'identifier l'origine de ces odeurs pour essayer de les éliminer, ce qui n'est pas du tout facile. Mais les voitures usagées
que l'on cherche à vendre d'occasion ont perdu ces odeurs de « neuf », même si elles en ont acquis beaucoup d'autres ! On peut leur redonner une apparente jeunesse en vaporisant certains produits. La voiture « sent le neuf », ce qui est un argument implicite de vente.

6)- Le plaisir du goût et le dégoût sont très étroitement lies: Mais dans cette association apparaissent également des facteurs culturels: Par exemple, en Occident, manger des cafards nous répugne alors qu'en Orient, ils sont consommés avec plaisir. Quelle est la relation neuro-biologique entre le goût et le dégoût ? Comment influent les gênes et la culture dans
cette matière ?

R. Il faut nettement distinguer le mauvais goût et le dégoût. Les substances fortement amères ont mauvais goût ; elles sont considérées comme désagréables, surtout lorsqu'elles sont concentrées. Il s'agit dans ce cas d'une saveur apportée par le sens gustatif. Le caractère désagréable de l'amer résulte d'une prédisposition génétique. Les enfants rejettent les substances amères dès leur naissance. Toutefois, à la suite d'une certaine familiarisation, les adultes peuvent accepter l'amer, surtout combiné au sucré. C'est la preuve que même les dispositions génétiques peuvent être modulées par l'expérience.

Le dégoût est bien différent. Il se caractérise par le fait qu'il engendre la nausée. Il est considéré comme l'une des émotions fondamentales, avec la joie, la douleur, la peur...Il existe une mimique typique du dégoût qui est comprise sans ambiguïté par celui qui voit un visage exprimant le dégoût. Le dégoût ne repose pas sur le sens gustatif ; l'odorat peut l'engendrer, mais aussi la vue ou seulement, la représentation mentale d'un objet ou d'une situation. Cela me dégoûte de boire mon lait si une mouche est tombée dans mon bol ; pourtant le goût du lait n'a pas changé. L'existence du dégoût semble universelle mais les objets de dégoût sont variables selon les cultures. Certains pensent que le dégoût a pour finalité de préserver l'individu d'une contamination potentiellement dangereuse. Primitivement, le dégoût concerne la situation de prise alimentaire mais il peut être étendu métaphoriquement, par extension, au domaine moral.

7)- L'odorat et le goût ont sans doute subi des sélections lors de notre évolution. Il semble naturel que les aliments qui ont souffert une décomposition bactérienne et sont, de ce fait, nocifs pour notre organisme, nous dégoûtent plus facilement. Comment ont évolués le goût et l'odorat afin de nous permettre de détecter les risques de notre milieu ?

R. C'est surtout l'odorat qui est à l'origine des réactions de dégoût. Il y a des odeurs puissamment désagréables qui résultent de la décomposition bactérienne de la matière vivante. Les nausées provoquées par de telles odeurs sont des manifestations de refus de consommation, de rejet. On peut en comprendre la finalité comme une protection contre les toxines bactériennes. Personnellement, je pense qu'il existe dans le cerveau des dispositifs qui ont évolué pour produire des réactions de dégoût à l'égard de certaines classes d'odeurs qui signalent la décomposition. Cependant, je dois dire que beaucoup de spécialistes considèrent qu'il s'agit de réactions apprises, non des réactions génétiquement déterminées. Ils font valoir les variations culturelles, le fait que des odeurs qui paraissent épouvantables à certains sont appréciées par d'autres. C'est une question difficile, encore non résolue.

8)- Certaines personnes souffrent de "cacosmia" (la cacosmie est le fait de percevoir toutes ou presque toutes les odeurs comme désagréables). Comment expliquez-vous cette maladie ?

R. Dans certains cas d'atteinte microbienne ou traumatique de la muqueuse olfactive ou du nerf olfactif, les odeurs sont modifiées; on ne les reconnait plus. Souvent, ces perceptions déformées sont qualifiées de « cacosmies » (du grec kakos = mauvais). Il est remarquable que toute altération de la perception olfactive soit vécue comme désagréable. On peut imaginer que le message olfactif partiel qui repose sur l'activité des fibres olfactives restantes est trop perturbé pour ressembler à ce qu'il était originellement. Dans ce cas, le cerveau attribue une valence affective négative à tout message déformé qu'il ne peut reconnaître.

9)- Un chien peut détecter a grande distance les odeurs et ainsi créer une carte olfactive de son milieu. A quelle distance peut-il arriver -à reconnaître une odeur ?

R. Quand une source odorante libère des produits volatiles, il ne faut pas croire que cette libération s'effectue de façon homogène dans l'espace. Il existe toujours des courants aériens dont la géométrie est complexe. Les molécules odorantes peuvent être entrainées sur de longues distances lorsqu'elles sont prises dans un flux d'air mais elles peuvent être absentes à certains endroits situés à quelques mètres de la source. Le chien qui est « sous le vent » peut rencontrer des molécules à concentration supérieure au seuil de perception à des centaines de mètres de l'origine. Les insectes qui remontent vers l'origine d'une phéromone ont un vol en zig-zag qui traduit le fait qu'ils recherchent les courants porteurs du message ; les saumons suivent aussi, dans la mer, les courants odorants qui leur permettent de remonter vers une certaine rivière, pour frayer.

10)- Beaucoup de choses que nous percevons n'arrivent pas jusqu'à notre conscience et vraisemblablement un certain nombre sont des informations qui relèvent de l'odorat. Ainsi, serait-il possible de se sentir mal du fait de l'existence d'une odeur dont nous ne serions pas conscients mais que nous associons implicitement a une mauvaise expérience du passé ?

R. Certains spécialistes de l'odorat pensent que notre cerveau est capable d'enregistrer des messages nerveux provenant de notre système olfactif sans que ces informations parviennent à la conscience. E. P. Köster et ses collaborateurs ont apporté des arguments qui permettent de parler d'une mémoire implicite, quand des informations olfactives que l'on n'avait pas consciemment perçues sont pourtant utilisées plus tard. Sans doute la perception consciente suppose-t-elle un certain degré d'attention. Sans attention une odeur légère peut ne pas être remarquée, alors qu'elle est immédiatement détectée dès que l'attention se porte sur elle. Ce rôle de l'attention n'est pas propre aux messages olfactifs ; la perception par les autres sens en dépend également. Mais la durée de vie des souvenirs non conscients et leur pouvoir d'évocation affective sont probablement plus grands que ceux des autres modalités sensorielles.

En la lengua de Quevedo,

1)-Parece que nuestro sentido del olfato tiene un vínculo sutil con nuestra memoria. Podemos recordar cosas de nuestro pasado por un aroma. ¿Cómo explica esto?.

La formación de la memoria de los olores no es un proceso aislado. Cuando percibimos olores, percibimos también, imágenes, sonidos, sabores; tenemos en un cierto estado afectivo, un cierto humor. Estas percepciones y sentimientos constituyen el contexto de la percepción olfativa. Son cosas almacenadas en la memoria al mismo tiempo que el olor, como por ejemplo una época de la vida. Más adelante, cuando el olor resurge, la activación de este recuerdo desemboca en la de los otros recuerdos almacenados simultáneamente. Al mismo tiempo, nuestro estado afectivo se modifica según la intensidad afectiva almacenada en la memoria con el olor en si mismo.

2)-Popularmente se atribuye más olfato, en nuestra especie, al sexo femenino que al masculino. Además parece que las mujeres desarrollan aún más este sentido durante el embarazo. ¿Tenemos pruebas científicas de que así sea?.

La mayoría de los estudios están de acuerdo en reconocer a las mujeres una superioridad sobre los varones tanto para detectar olores como para identificarlos. Hemos utilizado la hipótesis de que esta superioridad estaba vinculada a una mayor familiaridad, debido a la mayor implicación
que tienen las mujeres en las tareas domesticas, la cocina por ejemplo. Es cierto que los odorantes utilizados en los estudios han sido en su gran mayoría productos de uso doméstico. El origen cultural de la superioridad olfativa femenina es, en consecuencia, posible, pero no demostrado. Otro factor, no cultural, esta vez biológico, ha sido también utilizado como hipótesis: la influencia hormonal. Estudios ya antiguos han observado, que la mujer tiene una sensibilidad olfativa distinta durante el ciclo "ovárico". Pero sin duda, no es específico al olfato. En cuanto al
crecimiento aparente de la sensibilidad de la mujer embarazada, cuya manifestación es el rechazo a ciertos olores, su origen no es claro. Podría tratarse de una mayor atención hacia los olores en vez de una mayor sensibilidad olfativa.

3)-¿En que medida diría que son adictivas drogas tales como el alcohol o el tabaco debido al factor "gusto"?.

Un sustancia es una "droga" si, llegando al cerebro, encuentra receptores ubicados en los neuronas que participan en circuitos que calificamos generalmente de circuitos de "recompensa" o de "reforzamiento". Las drogas hacen el papel de neurotransmisores naturales endógenos, imitando su acción. Es el caso para las substancias "opiáceas", la nicotína o también el alcohol. La acción adictiva del alcohol o del tabaco se basa en primer lugar en la penetración de las moléculas en el cerebro a través de la circulación sanguinea. Su aroma por sí solo no podría tener este poder. Sin embargo, los aromas están asociados al efecto cerebral de las sustancias adictógenas y, en consecuencia, refuerzan el valor atractivo de estas substancias.

4)-Hoy en día se empieza a contemplar con mayor interés la posibilidad de que las feromonas operen de alguna forma en nuestra especie. Por ejemplo en un estudio se puso de manifiesto que las mujeres se sentían más atraídas por el olor corporal de varones cuyo sistema inmunológico fuera distinto al suyo, y el americano R. Douglas Fields encontró un nuevo nervio craneal (al que numeraron 0) asociado al órgano vomeronasal. ¿Hasta que punto diría que influye el sentido del olfato en nuestra elección de pareja?.

La cuestión de las feromonas humanas es muy (y apasionadamente) debatida. Estamos lejos de conseguir un consenso entre los investigadores. Pienso que la mayoría de ellos es escéptica en este asunto. Cuanto más escéptica cuanto que el órgano de los mamíferos que detecta las feromonas sexuales (órgano vomeronasal) no es funcional en la especie humana. Los genes receptores de moléculas feromonas están presentes en nuestro genoma, pero son incapaces de guiar la síntesis de los receptores. Son pseudogenes. Podemos, obviamente, pretender que el sistema olfativo principal está capacitado para reconocer signos biológicos del entorno sexual, sin que el órgano vomeronasal sea imprescindible. Pero, estaría sorprendido de que se pudiera demostrar que las relaciones sexuales estén significativamente determinadas por signos olfativos.

5)-Me enteré hace no mucho que en la industria del automóvil algunas empresas tenían expertos en oler sus autos nuevos. ¿Qué otras extravagancias conoce de esta índole?.

El interior de los coches nuevos contiene numerosas materias sintéticas que ofrecen olores que no son del agrado de todos. Los industriales se esfuerzan en identificar el origen de estos olores para tratar de eliminarlos, lo que no es nada fácil. Sin embargo, los coches usados que se tratan de vender de segunda mano han perdido estos olores adquiriendo otros. Se puede entonces darles una "segunda juventud" vaporizando en ellos olores de coche nuevo. El coche huele a nuevo y esto se convierte en un argumento implícito de venta.

6)-El gusto y el asco están estrechamente asociados. Pero en esa asociación hay también aspectos culturales. Por ejemplo en Occidente sentimos repugnancia a comer cucarachas, pero en el extremo oriente las consumen con placer. ¿Cómo se relacionan neurobiológicamente el gusto y el asco? ¿cómo interactúan genes y cultura en estos aspectos?.

Hay que distinguir entre el mal gusto (mal sabor) y el asco (o disgusto). Las sustancias muy amargas tienen mal sabor; están consideradas como desagradables, sobre todo cuando están concentradas. Se trata de un sabor aportado por el sentido gustativo. El carácter desagradable
del amargo resulta de una predisposición genética. Los niños rechazan las sustancias amargas desde su nacimiento. No obstante, después de una cierta familiarización, los adultos pueden aceptar el amargo, sobre todo combinado con dulce (azucarado). Es la prueba de que las predisposiciones genéticas pueden estar moduladas por la experiencia. El asco es diferente. Se caracteriza por el hecho de generar nausea. Se clasifica como una emoción fundamental, como puede ser la alegría, el dolor, el miedo... Existe una mímica típica del asco que todo el mundo
entiende sin ambigüedad al ver un rasgo facial expresando el asco. El asco no se genera a través del sentido gustativo; el olor lo puede provocar, pero también la vista, o solamente la representación mental de un objeto o de una situación. Me da asco beber leche si una mosca se cae en mi vaso: sin embargo el sabor de la leche no ha cambiado. La existencia del asco parece universal pero los objetos (las razones) del asco son variables según las culturas. Algunos piensan que el asco tiene como finalidad la de preservar el individuo de contaminaciones potencialmente peligrosas para su vida. Primitivamente, el asco se manifestaba a través de la ingesta de alimentos, pero puede estar extendido metafóricamente, y por extensión al entorno moral.

7)- El olfato y el gusto han sido, cabe suponer, seleccionados en la evolución. Es natural que aquellos potenciales alimentos que sufrieran un proceso de descomposición bacteriana, al ser más dañinos para nuestro organismo, terminasen por sabernos peor. ¿Cómo han evolucionado el gusto y el olfato para detectar los peligros del ambiente?.

Es sobre todo el olfato el que esta en el origen de las reacciones de asco. Hay olores muy desagradables que resultan de la descomposicion bacteriana de la materia viva. Las nauseas provocadas por tales olores son el manifiesto del rechazo de consumir. Se puede entender la finalidad de esta reaccion como una proteccion contra las toxinas bacterianas. En mi opinion personal, pienso que existen en el cerebro dispositivos que han evolucionado para producir reacciones de disgusto hacia algunos tipos de olores que señalan la descomposicion. Pero tengo que decir que muchos especialistas sostienen que se tratan de reacciones aprendidas, no reacciones geneticamente determinadas. Se basan en las variaciones culturales que permiten que algunos olores parezcan horribles a algunos cuando son muy apreciados por otros. Es una cuestion dificil que queda por resolver.

8)-Algunas personas padecen "cacosmia". ¿Cómo explica esta enfermedad?.

En algunos casos de infección microbiana o traumatismos en las mucosas olfativas o en el nervio olfativo, los olores están modificados: no se reconocen. Muy a menudo, estas percepciones modificadas están calificadas de cacosmias (del griego kakos = malo). Es de notar que toda alteración de la percepción olfativa es vivída como desagradable. Se puede imaginar que el mensaje olfativo parcial que se basa en la actividad de fibras olfativas remanentes está demasiado perturbado para reconocer lo que era originalmente. En este caso, el cerebro atribuye un valor negativo a todo mensaje alterado que no puede reconocer.

9)- Un perro puede detectar a gran distancia los olores, y crear un mapa olfativo de su entorno. ¿A qué distancias se puede llegar a oler?.

Cuando una fuente odorante libera productos volátiles, no tenemos que pensar que esta liberación se realiza de forma homogénea en el espacio. Existen corrientes aéreas cuya geometria es compleja. las moléculas odorantes pueden ser transportadas largas distancias cuando son llevadas por flujos de aire pero pueden no estar presente en algunos sitios a escasos metros de la fuente. El perro que está a favor del viento puede detectar moléculas en concentraciones que superen su umbral de percepción a centenares de metros de su origen. Los insectos que pueden llegar hasta el origen de un feromona tienen un vuelo en "zigZag" que traduce el hecho de que buscan corrientes que porten la señal; los salmones siguen también corrientes odorantes que les permiten remontar los ríos.

10) Muchas percepciones no llegan a la consciencia. Cabe suponer que entre ellas ha de haber muchas olfativas. ¿Así puede suceder que estemos en algún lugar y,por un olor del que no somos conscientes, que implícitamente asociamos a alguna vivencia pasada ingrata, nos sintamos incómodos?.

Algunos especialistas del olfato piensan que nuestro cerebro esta capacitado para memorizar mensajes nerviosos que proviene del sistema olfativo sin que estas informaciones lleguen a la conciencia. E. P. Köester y sus colaboradores han aportado argumentos que permiten hablar de
la memoria implícita, cuando estas informaciones olfativas que no habíamos percibido de forma consciente, son utilizadas mas adelante. Sin duda la percepción por parte de la consciencia supone un cierto grado de atención. Sin atención, un olor ligero puede no notarse, mientras que es inmediatamente percibido en cuanto la atenciín se dirige hacia el. Este papel de la atención no es propio de los mensajes olfativos; en la percepción por los demás sentidos tiene su importancia también. Pero la longevidad de los recuerdos no conscientes y su poder de evocación afectivo son
probablemente mayores que los de las demás modalidades sensoriales.