jueves, noviembre 21, 2013

Ser un buen omnívoro



Como su nombre indica, omnívoros significa comer de todo, lácteos, carne, pescado y vegetales, aqui en la wiki puedes encontrar los animales que pertenecen a esta familia adaptada a comer cualquier cosa incluyendo a otros omnívoros.

El caso de la leche es paradigmático de como la evolución ha presionado para hacernos tolerantes incluso a la leche de aquellos animales que pueblan nuestra ganaderia. Los humanos no estamos originalmente adaptados a la leche de vaca o de oveja por ejemplo y sin embargo hemos desarrollado adaptaciones para tolerarlas. Algo que se conoce con el nombre de efecto Baldwin.


No cabe ninguna duda de que ser omnívoro es una adaptación a ambientes cambiantes y entornos poco predecibles en cuanto a recursos alimentarios y no cabe tampoco ninguna duda de que el medraje de nuestra especie acaeció precisamente debido a esta adaptación que nos permitió sobrevivir a ambientes ancestrales hostiles y bien distintos entre sí, desde el desierto hasta los glaciares. Solo asi pudimos abandonar los árboles y la selva, alli siguen aún nuestros antepasados los simios.

Nuestra dentadura está diseñada para cortar, desgarrar, triturar y desmenuzar la comida, descascarillar y pelar semillas de distinta dureza, de manera que no hay duda de que tenemos más relaciones de proximidad, -al menos en nuestras preferencias alimentarias- con las ratas o el cerdo que con nuestros ancestros los simios.

El dilema más importante que se le plantea a un omnívoro es éste: qué comer. Debido a que puede dar buena cuenta casi de cualquier cosa tiene que aprender "ex novo" qué cosas son comestibles y cuales no lo son. Y dentro de las cosas que son comestibles (como un congénere) tiene que aprender tambien a renunciar a un buen bocado si se trata de un humano, de eso se encargan los tabués.

Pero no es de los tabúes culturales ancestrales de lo que voy a hablar sino de la socialización de la comida.

No puede pasarnos por alto que la comida es un hecho social, que se encuentra regulado por una serie de prohibiciones -incluyendo las religiosas-, de prescripciones, de hábitos educativos, de reglas y costumbres, horarios y comportamientos en la mesa, cuando no de aversiones, o intolerancias. Pues comer es peligroso, y es por eso que no existe actividad humana más regulada que la alimentación.


Es por esa razón por la que nosotros junto con las ratas hemos desarrollado algo que conocemos con el nombre de neofobia. La neofobia puede definirse con el miedo, asco o repugnancia a probar algo que no conocemos. Algo nuevo. Naturalmente esta tendencia a rechazar lo nuevo está acompañada en otros individuos de la tendencia opuesta: la neofilia o la tendencia a encapricharse con lo nuevo.

Aquellos de ustedes que tengan hijos ya saben qué es una neofobia, esa manía que tienen los niños por rechazar sabores que nunca han probado y que rechazan o dicen "no me gusta" sin conocer su sabor. Manías que se establecen a veces de por vida, dependiendo de la educación que hayan recibido. Pues como todo el mundo sabe las fobias se curan con la exposición, es decir si no queremos que nuestros hijos carguen toda su vida con una de estas manías lo mejor es exponerles a las comidas que rechazan, una y otra vez hasta que el estímulo se extinga, contando, claro está, con que usted o su madre no tengan la misma neofobia, pues estas cosas se trasmiten a traves de la imitación.

Y si digo que comer es peligroso, lo es fundamentalmente para los omnívoros. El resto de animales vienen ya de serie equipados con un buen catálogo de alimentos a degustar y no traspasarán esa linea roja jamás. Nosotros sin embargo, los omnívoros estamos diseñados para explorar nuevas parcelas alimentarias (y de cualquier otra cosa).

Y de ahi, nuestra debilidad.

Y es por eso que aun hoy existan dietas y la gente se preocupe por comer de forma "natural", inteligente o saludable y otros se cobren el peaje: los dietistas o endocrinólogos. Diría que hoy más que nunca y a través de Internet podemos comprobar que comer es algo que nos preocupa, unas veces a través del pretexto de los contaminantes, los plásticos que envuelven la comida, los pesticidas o cualquier otro elemento que identifiquemos como peligroso y que dan lugar a doctrinas casi religiosas sobre qué comer, como mezclar las distintas comidas y cómo ser un buen omnívoro casi siempre con el pretexto de la salud.

¿Cómo hacemos para protegernos pues de los venenos, o los alimentos tóxicos o a aquellos que pueden estar en mal estado o contener gérmenes peligrosos para nuestra salud?

Lo hacemos a través de dos mecanismos bien distintos entre si: uno es el asco y el otro la moralización de la alimentación. Y lo cierto es que ninguno de los dos es de fiar.

Del asco ya hablé en este post a propósito del valor evolutivo de ciertas emociones, de manera que sólo diré ahora sobre él que es un mecanismo analógico que opera por aproximación y que no reconoce por sí mismo lo comestible de lo incomestible salvo en casos extremos. Pues el asco ha evolucionado del tal modo que cualquier cosa aun comestible puede producirnos asco. Se trata de un aprendizaje, uno aprende a tener asco por ejemplo a las almejas por razones bien distintas a la almeja en sí. Usualmente se le tiene asco a los animales vivos y el marisco que se consume crudo es un buen candidato a convocar rechazos o aversiones naturalmente irracionales.

Lo interesante de la comida es que no podemos dejarla al albur de las restricciones de la repugnancia, ni de las prescripciones sociales. Por ejemplo, ¿alguien renunciaría hoy a la carne de vaca o a la de cerdo por más que ciertas religiones hayan abominado de ellas? ¿Alguien renunciará al vino, a pesar, ahora si, de que el vino puede hacernos alcohólicos?

Lo cierto es que aun en una sociedad laica como la nuestra hay mucha gente que sigue manteniendo estos tabúes alimentarios si bien ya no lo hacen por prescripcion religiosa, sino como se dice ahora: ética. Ya no lo hacen en nombre de Dios sino de otras cosas.

Tal y como conté en este post la comida ha sufrido un fuerte proceso de moralización, si bien las grandes religiones monoteístas mantuvieron estas restricciones en el plano de lo teológico. Recuerdo ahora -por hablar de la religión católica- la prohibición de comer carne los viernes, el ayuno de 4 horas antes de comulgar y el estigma que la gula (un pecado capital) o el que el vino ha recibido en nuestro pais, a pesar de ser uno de los principales productores vitivinícolas.

Todo parece señalar que las restricciones alimentarias que las religiones llevaron a cabo fueron -con la excepcion del alcohol- arbitrarias. De lo que se trataba era de imponer ciertos sacrificios a los fieles a fin de recordar el peligro de comer alimentos "impuros". Y no creo que la prohibición de comer carne de cerdo tuviera como propósito prevenir la contaminacion de la triquinosis, como algunos autores piensan como si el origen de la triquinosis fuera algo conocido desde la antigúedad.

Si esto fuera cierto en la India deberia prohibirse el consumo de agua, el principal vector trasmisor de enfermedades.

Todo parece indicar que el peaje que pagamos los omnívoros por nuestra novedad evolutiva de caracter alimentario es que aunque podemos comer de todo, no sabemos qué comer pues no podemos reconocer -salvo en los casos extremos- lo peligroso o tóxico. Y este no saber impone restricciones y autorrestricciones que requieren complicadas intelectualizaciones para rechazar ciertos alimentos y que no nos tomen por locos.

Y lo que hacemos es lo mismo que hacemos cuando tenemos miedo: el detector de humos de nuestras alarmas se enciende aun sin amenaza concreta y cuando fallan el asco y la moralización aun nos queda una ultima trinchera: la intolerancia.


El nuevo desorden alimentario.-

Hace pocos dias un amigo mio salió de excursión al monte en busca de setas. Iba acompañado de un asesor que al parecer tiene un restaurante y se declaraba experto en setas. No encontraron lo que buscaban, rovellones o níscalos pero si, otras setas de una especie -al decir del experto- comestible.

Al llegar a su casa mi amigo entregó el cesto a su esposa que se dispuso a prepararlas para la cena. El caso es que ambos se intoxicaron con ellas, llevando la peor parte mi amigo que no supo, pudo o quiso vomitar cuando empezó a sentirse mal, cosa que sí hizo su esposa.

Mi amigo terminó en el Hospital con una intoxicación por setas que afortunadamente no revistió mayor gravedad aunque permaneció en observación durante 24 horas.

Comer es pues peligroso y no sólo peligroso sino que es posible afirmar que la alimentación es una de las principales fuentes de sufrimiento psíquico, del mismo modo que lo son el sexo, el trabajo, el dinero o la familia.

Sufrimos por tener demasiada comida y tambien -vale la pena recordarlo- por lo contrario: por la falta de comida. Pero no son sólo los excesos o los déficits de comida las principales fuentes de sufrimiento ligados a la alimentación sino la dificultad que tenemos los humanos en saber qué comer.

Tal y como sucedió en el caso de mi amigo intoxicado por las setas, saber qué comer no es algo que nos venga de serie sino algo que hay que aprender. Es por eso que existen expertos (aunque se equivoquen), aunque lo mejor sería decir que es por eso que existe la tradición gastronómica de cada región o pais. Una dieta culturalmente transmisible.

Sin esa tradición, los humanos todavia sufriríamos más y nos hariamos un lío terrible sobre qué comer pues el dilema que se nos plantea a los omnívoros es que podemos comernos cualquier cosa y quizá por eso estamos dotados de un apetito insaciable pero que a diferencia del resto de los animales no sabemos reconocer los alimentos buenos de los malos, lo comestible de lo incomestible, lo nutritivo de lo tóxico.

El koala, por ejemplo, no tiene que plantearse este dilema: se alimenta de hojas de eucalipto. No sabe nada, ni tiene una cultura, ni una tradición anti o pro-eucalipto. No se plantea probar otra cosa, simplemente "sabe" que el eucalipto es su comida y eso hace: comerse su hojas sin plantearse una extensión de su dieta.

Y en el pecado está la penitencia: pues el koala está destinado a no salir de su nicho vegetariano ancestral, sus dias están, pues, contados. a partir precisamente de su extrema dependencia de sus eucaliptos. La diferencia con los omnívoros es, pues, abrumadora: baste recordar el éxito reproductivo de las ratas o de nosotros los sapiens, bien adaptados a cualquier tipo de hábitat precisamente a causa de nuestra disponibilidad infinita para alimentarnos de casi todo.

La desventaja de ser omnívoro, sin embargo procede de la dependencia cultural de nuestra alimentación. No podemos fiarnos nada del gusto ni del olor como hacen otros animales pues abandonados en manos de nuestro sensorio nos atiborramos de dulces y de sal. No deja de ser paradójico que nuestra alimentación no venga forzada por nuestras necesidades dietéticas sino por nuestras preferencias y aversiones que en cualquier caso no señalan en la dirección de nuestras necesidades sino de nuestra estereotipia alimentaria.

Probablemente porque en nuestra especie la comida no es sólo alimento sino también y sobre todo una experiencia emocional. No deja de ser curioso que el gusto y el olfato se encuentren tan relacionados: olemos los alimentos de forma anterior y de forma retronasal y alli los estímulos olfativos de los alimentos hacen un recorrido neurobiológico insólito.

A diferencia de los estímulos visuales no pasan por el filtro del tálamo, donde podemos identificarlos sino que van directamente al sistema límbico donde se asocian directamente con las emociones. De tal modo es posible afirmar que el gusto por un determinado alimento -como la madalena de Proust- nos desembala ciertos recuerdos agradables o desagradables, asi como las emociones vinculadas con ellos. Y lo hacen de forma directa, es decir sin filtros. Dicho de otra manera: el gusto por determinados alimentos o la aversión por los mismos no es de orden biológico sino simbólico.

Y de ahi la importancia de la tradición, es decir de que exista una dieta culturalmente establecida: una prescripción y una prohibición cultural para regular nuestra alimentación.



Prescripciones y prohibiciones alimentarias.-



Las dietas tradicionales nos dicen qué hemos de comer y si nos lo dicen es porque abandonados a nuestro gusto no hariamos otra cosa sino comer aquello que no debemos e intoxicarnos con glucosa, grasa o sodio. Pero la tradición no solo interviene en qué hay que comer, sino tambien en cómo hemos de hacerlo: no se debe picar entre comidas, comer solo, deprisa o en el coche. Hay que hacer tres o cuatro comidas al dia y variar la dieta durante el dia, si por la mañana comemos hidratos de carbono, es mejor dejar las proteinas para la noche, etc.



No debemos renunciar a aquellas cosas que más nos gustan como por ejemplo sucede con el chocolate sino consumirlos en pequeñas cantidades y no darse atracones nunca, a fin de intentar asociarlo con otras redes neuronales distintas a las ya organizadas. Si el hecho de comer depende tanto de las emociones y de las asociaciones proustianas que podamos establecer es obvio que debido a la plasticidad de esas conexiones podemos reescribirlas de nuevo, pues no hay que olvidar que cuando un recuerdo se evoca se reescribe. Restringir un alimento que nos apasiona solo consigue el efecto contrario: que lo añoremos hasta constituirse en una especie de "antojo". Aqui hay un articulo que describe el "craving" que las ratas desarrollan con los pasteles de chocolate.



Los antojos representan precisamente esta asociación entre emociones y gustos. La embarazada que pide a las cuatro de la mañana un helado no tiene necesidad alimentaria alguna en comer dulces sino en sentirse querida y atendida por su marido, del mismo modo en que sintió querida por su padre aquella tarde en que papá le compró un helado. La complejidad emocional de los seres humanos aparece en forma de avidez, una paradoja para la neurociencia en el sentido de que el helado de la embarazada no representa ningun valor nutritivo especial pero desencadena una cascada de recuerdos y emociones.



Vale la pena recordar ahora el cuento de los Hermanos Grimm, titulado Rapunzel sobre las peripecias de un marido que roba las lechugas-antojos de su mujer embarazada a una bruja.



Lo cierto es que si nuestra alimentación depende tanto de la cultura puede predecirse que la alimentación de nuestros coetáneos estará presidida por un fuerte desorden, un desorden que procede precisamente de las amenazas que se ciernen sobre la tradición, sobre los alimentos que consumimos y la manera en que lo hacemos.



Un desorden que abarca tanto la patologia alimentaria (anorexia, bulimia, pica) como la preocupación por los alimentos que consumimos, la obesidad y las plagas de la hipertensión, la diabetes y todos los problemas cardiovasculares que se asocian con ella y la moralización secundaria a ciertos hábitos alimentarios.



Comer solos, comer comida muerta (procesada), congelada, comer deprisa, de pie o en el coche, picar entre comidas, atiborrarse de dulces. El microondas ha sustituido a la mamá tradicional y la comida precocinada (muerta) ha sido entronizada en hogares despoblados donde nadie oficia ya el rito de la alimentación y todos se sirven a sí mismos desde el frigorifico sin coincidir acaso nunca en la mesa con ningún otro miembro de la familia.

Este es el nuevo desorden alimentario que preside nuestros opulentos hogares. Si Freud viviera hoy es seguro que no le daria tanta importancia al sexo -que en realidad precisa siempre de un "otro"- como de la comida que se ha convertido en una actividad solitaria y masturbatoria para los ciudadanos opulentos.

La opulencia ha roto pues los mecanismos de regulación alimentarios, es posible explicar que exista mucha preocupación por las dietas, por la comida, por el ejercicio y la salud.

La perdimos cuando abominamos de la tradición como reguladora de nuestra dieta. Pues si la religión ni la tradición gobiernan nuestro apetito sólo queda una agencia para hacerlo: el mercado.




5 comentarios:

pablorpalenzuela dijo...

Muy bueno el post.
La Evolución del dilema del omnívoro, pues: desde el "qué comemos" hasta el "dónde salimos a cenar".

Francisco Traver dijo...

O que dieta es la mas saludable?

Santiago Sánchez-Migallón dijo...

Una entrada magnífica.

Desde luego que el mercado se encargue de decidir nuestra dieta explica muy bien lo gordos que estamos.

Germánico dijo...

Estoy de acuerdo con todos en la calidad del artículo de Francisco. Veo que la imagen que ha escogido para el principio del mismo es la portada del libro de Michael Pollan sobre el Dilema del Omnívoro. No sé si estará en castellano. El que sí lo está y pude leer del mismo autor es "El Detective en el Supermercado" (mejor no decir el título en inglés, que nada tiene que ver).

Aquel libro me causó una profunda impresión. En efecto en el mercado -entendido en un sentido amplio, pero también en el estrecho cercado por paredes de un "super"- se venden productos que son nefandos para la salud. Pollan los llama "no food". Productos con aspecto de comida que no son comida. Pero tienen un algo.... ¿Qué hace que se compren? Por un lado que estén tan disponibles -de eso ya se encarga la industria alimentaria, como lobby y como ofrente del mercado con sugestivo marketing- y por otro nuestra propensión a tomar cosas con grasa y azúcares a tutiplén. Esa tendencia bien arraigada en nuestra mente, y por tanto en nuestro cerebro, evolucionados, la explican algunos autores por la necesidad de acumular nutrientes con mucha energía contenida en las moléculas que se mezclan en ellos, para épocas de carestía. ¿Por qué existe ese mecanismo conductual de ansiar comida rica en esos nutrientes energéticos en detrimento de otra más difícil de procesar metabólicamente pero más sana a largo plazo? Según los autores que defienden esta idea el origen de este mecanismo hay que buscarlo en los períodos de hambre que nuestros antepasados podían pasar en épocas de carestía de recursos. Así, cuando los recursos fueran abundantes resultaba positivo pegarse un atracón y acumular grasas de reserva para las vacas flacas. En fin, esta idea está muy bien desarrollada en el libro El Mono Obeso, de José Enrique Campillo.

Lo importante para nosotros ahora es, como Francisco sugiere en su comentario, la salud. Pollan incide mucho en ello. Y cada de uno de nosotros debe procurar informarse como ciudadano responsable de lo que le venden y qué es lo que contiene. Desgraciadamente es muy difícil que el rebaño humano tome conciencia de estas cosas. Vamos como ovejitas al matadero del síndrome metabólico, del cáncer, y de otras enfermedades degenerativas y letales producidas subrepticia e insidiosamente por productos alimenticios venenosos.

Francisco Traver dijo...

No saber comer es el peaje que pagamos los omnivoros por gustarnos todo. Si, estoy de acuerdo con lo que dice Campillo respecto a las hambrunas, nos hemos adaptado perfectamente a esos ciclos de escasez desarrollando además un gen resistente a la insulina que es el soporte de nuestra tendencia a la obesidad en epocas de opulencia alimentaria.