Comida, mentiras y estudios científicos (entrevista a Luis Jiménez)

Luis Jiménez

Quien se pase por aquí de vez en cuando habrá podido percatarse ya de que este no es precisamente un blog de actualidad. Los que en él escribimos tendemos a pensar las cosas desde una perspectiva, creemos, más amplia y profunda que la que revela cualquier titular de prensa. Nos ubicamos en éste nuestro presente imperfecto y pasajero para otear perplejos un horizonte temporal que abarca cientos de miles e incluso millones de años atrás, e igualmente, por extensión y como contrapartida subjetiva, subjuntiva e hipotética,  un futuro de indefinida y por ello potencialmente infinita temporalidad.  Nos movemos, por ello, en algo que podría pasar por una intemporalidad en la que pueda darse forma a la extraña pero tan familiar naturaleza humana y, en general, a la gran madre naturaleza que la dio a luz.

Pero no queremos ponernos demasiado metafóricos y filosóficos delante de un trozo de chorizo. Si el último titular dice que tendremos una enfermedad crónica potencialmente letal de nombre tabú si consumimos ése chorizo, nos da yuyu. Pero ¿qué no dirán los titulares? En ésta nuestra sociedad de la información lo que prima es la desinformación desde casi todos los frentes.

 

Una de las fuentes más comunes de desinformación son las estadísticas sesgadas, con muestras seleccionadas y datos retocados, que son presentadas con los porcentajes que más impacten. Un ejemplo sacado del libro El Mito Sobre el Colesterol, de Philippe Even: Cogen una muestra nada aleatoria de 20.000 personas, las dividen en dos grupos de 10.000 y observan los fallecimientos por infarto entre los miembros del grupo de control, que lo integran los 10.000 que toman placebo, y entre los del grupo experimental, que toma estatinas (un fármaco que inhibe la formación de colesterol en el hígado).

De los que toman estatinas fallecen, en un período de tiempo dado, 80 personas por infarto u alguna otra cardiopatía. De los que no las toman (los que consumen un placebo, es decir, una sustancia inocua pero superflua) mueren 100.

 

¿Qué es lo que dicen los autores del estudio?....¡¡¡Tachán!!!!.....no tomar estatinas aumenta en un 20 % los fallecimientos por cardiopatías. ¡Tiembla usuario de los servicios de salud! Tiembla y no te pares a pensar que la diferencia entre 100/10.000 y 80/100.000 es ridícula.

 

¿Pero esto qué significa exactamente, pregunta la abuela? Abuela, tranquila, no tomes esa pastillita, no te va a hacer seguramente ningún bien, y es más probable que te haga daño por sus más que demostrados efectos secundarios. 

 

Si esto sucede con los estudios generalmente financiados por las farmacéuticas, que nos venden productos de la ciencia más avanzada, qué no sucederá con los productos alimentarios, sujetos a un control que durante muchos años básicamente se ha limitado a impedir que nos infectáramos de algún microorganismo.

 

Las grandes multinacionales alimentarias, que se pueden contar con los dedos de la mano, tienen claro que el consumidor medio sucumbe con facilidad a las sensaciones agradables en el paladar, y procuran proporcionar dichas sensaciones de la forma más intensa posible, aunque esto vaya en detrimento de la calidad del producto y suponga un peligro difícil de cuantificar y delimitar para la salud del consumidor. 

Lo normal, después de tanta publicidad y propaganda, es que nos volvamos insensibles a las advertencias sobre los riesgos que entrañan ciertos alimentos o la manera en que los combinamos en nuestras dietas. Nos damos el gusto. Y eso es todo. Y luego algunos enferman, otros no, y el trabajo para determinar si existe alguna relación o incluso alguna que sea lo suficientemente significativa para ser susceptible de considerarse causal, queda en manos de epidemiólogos y otros científicos y estadísticos, muchos de los cuales cobran su nómina bajo cuerda de empresas del sector puesto en entredicho. Y al final se “cocinan” los datos y finalmente se presentan, vengan del cocinero que vengan, en forma de comida rápida de titular, palabras y frases con gancho que quedan en las mentes de las personas: “colesterol malo”, “carcinógeno”….etc etc.

 

¡Cuidado con esas modas! La de las grasas podría haber llevado a millones de personas a una muerte prematura. Toda alabanza implica una censura, y a la inversa: mientras condenábamos a las grasas al ostracismo de nuestras dietas, dábamos alegremente la bienvenida al Sr Carbohidrato, que en sus formas más simples (que con los procesados de la industria agroalimentaria se multiplican desmesuradamente) corre por nuestras venas generando unas cascadas metabólicas la mar de interesantes….e inquietantes.

 

Pero, en medio de todo este barullo, ¿qué es lo que dice la ciencia, ese conocimiento acumulado, transparente, discutible, escéptico, abierto, sobre lo que comemos y sus efectos en nuestra salud?

 

Algunas personas se han dedicado a investigarlo recorriendo una extensa literatura relacionada con el asunto, básicamente papers científicos. Una de esas personas es nuestro invitado de hoy, Luis Jiménez, un Químico que, al margen de su labor profesional habitual –y eso es necesario destacarlo, dado que podría ser que eso le convirtiera en un personaje potencialmente imparcial- se interesa por la nutrición, la salud, y lo que la ciencia tiene que decirlos de ellas y su mutua relación. Tiene un pantagruélico blog y ha publicado ya tresmuy informativos libros sobre el asunto.

 

¿Qué es significativo? ¿Qué no? O dicho de modo más sencillo: ¿Qué son sólo gritos de “fuego”, con mucho ruido y pocas nueces,  y qué es humo de una combustión? ¿Qué combustible es mejor para nuestra maquinaria? Démos la palabra a Luis Jiménez.   

 

 

1.-Se dice que vivimos en la Era de la Información. Pero aplicando el principio de que “más es menos” resulta que nos vemos inundados de información, sin poder distinguir fácilmente la que es marketing encubierto o elucubración de alguna mente pensante y estratega interesada de la que es científica. Esto es especialmente en el terreno de la nutrición. ¿Cómo podemos hacer imperar un poco de escepticismo y objetividad científica en este batiburrillo de intereses creados, sesgos cognitivos, ignorancia y emociones a flor de piel que es el campo de la nutrición y salud?

Personalmente, lo veo difícil, considerando que muchos medios de comunicación supuestamente prestigiosos o fiables entran en el juego de los publirreportajes y el "copia-pega" de notas de prensa que les envían las agencias de marketing. Quizás la propia inculcación desde pequeñitos  de un escepticismo razonable y sano puede ser una medida a largo plazo. Y, por supuesto, una mayor educación en aspectos relacionados con la salud ya que, sorprendentemente, hoy en día esta educación es casi anecdótica. Pero, en mi opinión, para conseguir avances importantes y solucionar problemas de raíz no va a quedar más remedio que limitar la publicidad engañosa o encubierta e incluso prohibir o restringir de forma importante el marketing alimentario relacionado con la salud.

 

2.-La incidencia de enfermedades crónicas es más alta en nuestro tiempo. Son muchos los que culpan a nuestra forma de vida moderna. Por otra parte se ha incrementado la esperanza de vida al nacer, pero gran parte de dicha reducción parece deberse a que en las sociedades industrializadas son pocos los niños que fallecen por infecciones y a las mejoras en el diagnóstico y tratamiento en medicina. La muerte es inevitable, pero todos queremos alejarla en el tiempo lo más posible y tener una calidad de vida aceptable antes de que llegue. Así que cada vez es mayor el interés en la dietética y la nutrición de cara a prevenir la aparición de enfermedades.  ¿Se ponen demasiadas esperanzas en la nutrición? ¿Podemos cambiar de modo significativo la calidad de nuestras vidas y alargar nuestras vidas comiendo mejor? ¿Y se tiene un indicio aproximado de qué es mejor, o al menos no nocivo y qué es claramente malo?

La nutrición es importante, pero coincido en que el tema se nos está yendo un poco de las manos. Yo creo que más que transmitir que la nutrición consigue milagros, habría que transmitir que algunas enfermedades crónicas reducen de forma importante la esperanza de vida (obesidad, diabetes, cáncer) y que la alimentación es un factor más, dependiendo de cada caso, que ayuda a prevenirlas. Que no es lo mismo. Así que más que alargar la vida, a mi me gusta transmitir que puede ayudar a no acortarla. Pero con muchos matices, porque otros hábitos (tabaquismo, sedentarismo...) y los genes también influyen mucho. Respecto a qué factores alimentarios parecen acumular más pruebas a su favor, recordando que nos referimos a un entorno sin escasez ni necesidades, yo creo que son el mayor consumo de hortalizas y frutas y la reducción de azúcares añadidos y carbohidratos refinados.

 

3.-¿Cómo se inclina la balanza genes/ambiente en nutrición? ¿Podría llevarnos la nutrigenómica a dietas personalizadas? ¿Qué variabilidad podría haber entre las personas en sus susceptibilidades a los alimentos?

No he profundizado en el tema pero yo con la nutrigenómica tengo un doble sentimiento. Por un lado me resulta muy atractiva, dado el interés que me genera esta disciplina científica, que parece prometedora. Pero por otro me genera cierto escepticismo, ya que creo que nos venden expectativas infladas y que hay factores higiénicos sencillos y básicos que primero habría que abordar, que no necesitan de tanta personalización y tecnología. Por otro lado, no sé si vamos a ser capaces de conocer con exactitud el efecto aislado que un alimento o nutriente genera en cada persona, dado lo complejas que son las interacciones entre nuestro metabolismo y nuestro cerebro a la hora de alimentarnos.

 

4.- ¿Hay alguna forma de explicar el incremento en la incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias, como la intolerancia a la lactosa y la celiaquía más allá de un incremento en su detección y diagnóstico?

Pues no lo sé la verdad. Hay varias hipótesis, las más actuales relacionadas con el exceso de alimentos altamente procesados y la alteración de la microbiota intestinal, pero no me gusta hacer especulaciones o afirmaciones culpabilizadoras sin cierta evidencia sólida, así que de momento prefiero no mojarme.

 

5.-¿Qué se sabe de la dieta de nuestros ancestros cazadores-recolectores que nos permita hacer inferencias sobre los cambios introducidos por la Revolución Neolítica, primero, y la Industrial después?

Los estudios son escasos y la información que nos queda de entonces también. Hay que darse cuenta que hablamos de periodos de tiempo larguísimos, en los que habrán ocurrido cambios importantísimos. Si somos omnívoros es porque durante millones de años hemos evolucionado para comer de todo, así que es de suponer que nuestros ancestros han comido casi cualquier cosa viva que hayan podido encontrar. Por otro lado hay indicios sólidos de que para llegar a tener nuestro cerebro y poder "alimentarlo" convenientemente  el comer otros animales ha jugado un rol importante , ya que aportan muchos nutrientes y energía. Lo que si sabemos con seguridad es que nunca habíamos comido tantos azúcares ni alimentos altamente procesados como ahora.

6.- ¿Qué papel conocido desempeña la flora intestinal en nuestro bienestar y en nuestra salud?

La flora intestinal - que realmente no son flores ni plantas sino microbios, por eso se llama microbiota - son intermediarios fundamentales en  nuestra relación con los alimentos. Participan en la metabolización de los diversos nutrientes, su presencia sirve para protegernos de la colonización de otros microorganismos que pueden ser dañinos, actuando a modo de mecanismo de defensa inmunológico y también influyen en la mucosa que recubre todo el intestino por su pared interior y que modula la absorción de los alimentos. Sobre cómo influye de forma concreta en nuestra salud su diversidad y la alteración y hasta que punto además de un indicador es una causa de enfermedades o problemas, queda mucho por investigar.

 

7.- ¿Es adicto el cerebro a algún alimento?

Lo que normalmente conocemos como adicción (y que los científicos lo llaman "abuso de sustancias") es un fenómeno claramente caracterizado con algunas drogas y que tiene su origen en profundas alteraciones neuronales, pero cuyas fronteras o límites no se conocen con precisión. La idea de que algunas personas puedan desarrollar respuestas similares con el consumo crónico de cierta tipología de alimentos es interesante y defendida por una buena cantidad de científicos. Yo creo que es una área promotedora para seguir investigando. Por ejemplo, con qué tipo de alimentos (o sus componentes) ocurre, ya que por ahora hay muy pocos estudios que nos índiquen qué alimentos pueden ser adictivos.

 

8.- ¿Cuál es tu área de especialización dentro del campo más vasto de la nutrición? ¿Desarrollas una actividad de investigación en éste momento? Como divulgador en el ámbito de la nutrición, ¿qué proyectos tienes en marcha?

Yo soy químico y mi actividad laboral no tiene ninguna relación con la nutrición. Así que mi labor en este campo se limita a divulgar. Y lo hago porque me gusta, sin más. El centro de este proyecto de divulgación reside en el blog, en el que está toda la información disponible en forma de posts. Cada cierto tiempo publico un libro, sintetizando y revisando ciertos enfoques e ideas. Y respecto a futuros proyectos, me gustan la sorpresas.

9.-Me surge una pregunta adicional....le doy vueltas al asunto y me parece escabroso. Por un lado uno debe acudir al médico especialista, y ponerse en sus manos, para cualquier padecimiento o indicador anormal en la sangre. Por otro se sabe que muchas de las medicinas que te endosan pueden no ser mejores que un placebo o incluso pueden ser peores para la salud. Y ahí llega el problema: el profesional con prejuicios o intereses, o ambas cosas. ¿Qué hace el indefenso ciudadano usuario de los servicios de salud? ¿Debemos seguir ciegamente lo que nos diga el Señor de la Bata, que habla supuestamente en nombre de la ciencia, como los feligreses siguen al del Hábito, cuya palabra toman por palabra en nombre de Dios?

 

Últimamente esta muy de moda criticar a los médicos - críticas que normalmente parten de intereses espurios - pero me gustaría que la gente se pusiera en su lugar durante un rato. Un profesional que tiene que solucionar problemas de salud de decenas y decenas de personas cada día, todas ellas muy diferentes, escucharles, atenderles, hacer que se sientan mejor, en infinidad de patologías... analizar y decidir, en 10-15 minutos. No se me ocurre otra profesión más compleja. Les criticamos si no nos dedican tiempo... pero nos enfadamos si nos hacen esperar. Les criticamos porque sobremedican... pero nos enfadamos si no nos recetan nada.  Eso no quita que haya que trabajar en algunos aspectos clave como la medicina basada en al evidencia, la reducción de la sobremedicación y la participación del paciente en la toma de decisiones. Y todo esto también depende mucho del sistema, que no está diseñado para facilitar estas cuestiones.