¿Y si resulta que las grasas saturadas y el colesterol no son los causantes de las enfermedades cardiovasculares?

Lo que la Unión Soviética fue a la ideología del marxismo, la campaña de los alimentos bajos en grasas lo es a la ideología del nutricionismo: su prueba más importante y, como parece cada vez más evidente, su fracaso más lamentable. Se puede argumentar, como harán algunos acérrimos, que el problema consistió en una ejecución incorrecta, o bien se puede reconocer que los principios subyacentes de la ideología contenían las semillas del desastre. Michael Pollan. El Detective en el Supermercado. Editorial Temas de Hoy.

 

Sé que el clamor a este respecto es cada vez mayor, y no pretendo yo, recién llegado a estos “berenjenales” de la nutrición, hacer ninguna aportación novedosa ni particularmente sabia. Hará unas semanas que critiqué aquí un artículo de ABC en el que se comparaba a los azúcares, particularmente a la fructosa, que en combinación con la glucosa forma el disacárido sacarosa, tan corriente en nuestras mesas y en los productos que la llenan (sobre todo en los postres) de ser un veneno comparable al alcohol.

Entonces no entré en materia demasiado, me conformé con denunciar lo exagerado del titular y en repetir lo que todo el que entienda algo de bioquímica o tenga algo de sentido común sabe: que el veneno está en la dosis.

Pero, en efecto, existe un problema con los azúcares, y quería pues hoy, en parte, corregir no tanto lo que dije como la posible interpretación que pudiera dársele, cosa que lograré, en todo caso, con quien lea los dos artículos.

1. El veneno está en la dosis: En efecto, así es. Muchos productos del supermercado tienen azúcares añadidos, hidratos de carbono de digestión rápida, que en la fruta se hallan en proporciones menores y combinados con vitaminas y oligoelementos. Otros, en cambio, tienen grasas reducidas: bajo en colesterol y grasas saturadas, rezan las etiquetas. Esos nutrientes son malos, dice el mantra que ya recita hasta el más ignorante consumidor, están asociados con niveles de colesterol alto en sangre y con la enfermedad coronaria. En definitiva los productos están etiquetados según sus propiedades nutricionales, pero cabe destacar que han sido tratados de tal forma, antes de ponerse en los estantes en los que finalmente el consumidor accede a ellos, que sus propiedades no son naturales. Sus dosis respectivas de nutrientes han sido modificadas, es decir, sus dosis respectivas de lo que se cree que es o no veneno, según la moda nutricional del momento. El hecho de que no sean naturales no es en sí preocupante, si consideramos que la naturaleza produce cosas buenas y malas para comer y para nuestra salud. Las plantas desarrollan toxinas para no ser consumidas. Es bueno conocer, en la medida de lo posible, lo que contiene un alimento. Pero, por desgracia seguimos sin conocer qué contienen exactamente los alimentos y en qué proporciones, y, en caso de conocerlo, no sabemos el efecto que estas combinaciones, combinadas a su vez con las de otros alimentos, tienen en nuestra salud.  Así que natural aqui es sinónimo de bueno. El sentido común nos dice que consumamos variada y moderadamente. Y que en la medida de lo posible gastemos lo que ingresemos, no menos (aquí al contrario que en la economía el presupuesto equilibrado tiene una balanza trucada, pero hacia el gasto). La ciencia de la nutrición todavia está en sus comienzos, y sus tentativas de crear  alimentos artificiales han dado origen a las grasas hidrogenadas o grasas trans de las margarinas, que son, parece, más venenosas que las contenidas en el tocino de un buen cocido, o a leches para lactantes que no logran jamás alcanzar los estándares de calidad de la proporcionada por una buena teta de mamá.

 2.Poderosos lobbies e información insuficiente han conducido a la ideología nutricionista: Sí, ya lo sabemos hasta los liberales, las empresas no buscan el bien del consumidor, sino incrementar su valor de mercado. El consumidor les importa “un pepino”. Pero eso no quita que sea a través de los Gobiernos, de los Estados, y los lobbies que los presionan que logren alcanzar sus objetivos socialmente menos deseables. Durante 30 años nos han vendido que las grasas saturadas y el colesterol eran un certificado de muerte prematura por infarto tremebundo. Uno oía la palabra colesterol y daba un respingo. Daba miedo. Esa es una de las tácticas. Así te venden cosas bajas en colesterol y ricas en grasas Omega 3, que son la bomba. Pero pueden ser una bomba que nos explote dentro. No sabemos cuanto mercurio, que daña el cerebro, se encuentra en el pescadito que proporciona Omega 3, u otras sustancias químicas procedentes incluso….de bombas  tiradas por los soviéticos al mar, o submarinos nucleares hundidos, pero sí que las Omega 3 son lo mejor de lo mejor…..y siendo grasas de peces las meten HASTA EN LA LECHE. Esto es la leche, ciertamente.

Según el periodísta americano Michael Pollan, citado arriba, el nutricionismo es una ideología que parte del presupuesto de que los alimentos se estudian científicamente en función de sus nutrientes (esos misteriosos e invisibles agentes que operan en nuestro interior, una vez ingerido en filete de buey o el brocolí) y de la proporción que de cada cual de ellos tiene para la dieta el alimento o combinación de alimentos comidos, y no tiene en cuenta los efectos del alimento en su conjunto, como totalidad, es decir, el efecto de comer un filetón de buey o tomar unas porciones de brocolí.

El caso es que esta ideología, a pesar de consistir en algo aparentemente tan inocuo y aséptico como una serie de recomendaciones sobre lo que comer y lo que no comer  proporcionadas por hombres y mujeres de ciencia o al menos hombres y mujeres informados del estado de la ciencia en el momento, podría ser responsable, en gran medida, de la epidemia de obesidad y del aumento de incidencia de enfermedades crónicas como la coronaria, el cáncer o la diabetes. No tan directamente letal como los violentos comunistas, pero si posiblemente bastante letal de un modo indirecto y sutil. Animándonos a inocular lentamente veneno hasta que la dosis alcanzada sea deletérea.

 

3. La mejor receta, la de tu abuela: Es recomendable comer frutas y verduras, que tienen nutrientes conocidos y reconocidos y otros (o combinaciones existentes) que es posible que se desconozcan pero cuyo efecto parece más que contrastado, moverse un poquito, y tomarse tu filetón una o dos veces por semana y tu postre azucarado de cuando en cuando -a ser posible sólo en fiestas- y comer en torno a una mesa, en familia, en la medida en que a uno se lo permita esta ajetreada vida, y lo menos posible fuera.

Tu abuela tiene o tenía unos conocimientos culinarios parecidos a los medicinales de un chamán, transmitidos por la cultura y que toman de lo disponible en su entorno una combinación razonable que hace que uno crezca y se desarrolle relativamente sano. Ella no es consciente, como no lo es el chamán, de los elementos químicos y sus combinaciones que hacen que sus productos culinarios y medicinales tengan algún efecto positivo en los demás. Disponen de tradiciones y experiencia. Hasta ahí la analogía. La medicina moderna ha dejado en taparrabos, y nunca mejor dicho, al chamán, aunque sigue requiriendo en ocasiones del servicio de alguno especialmente sabio y experimentado. Algunos del Amazonas conocen plantas de las que los biólogos occidentales ni habían oído hablar.

Quizás tu abuela, si es jóven, haya estado sometida a la ideología nutricionista, pero si ha logrado zafarse de ella, como mi suegra, te pondrá lentejas con arroz, pescado al horno, macarrones con chorizo, paella, ensaladas, frutas variadas, lácteos…etc. Un poquito de todo, y a ser posible sin etiquetas de “bajo en” o “alto en”. Decíamos hace un momento que la medicina moderna ha dejado en taparrabos al chamán, aunque aún requiera de los servicios de los últimos vivos, pero el nutricionismo, entendido como ciencia de la nutrición, está en pañales en una cuna a la vera de tu abuela, que esta mueve con una mano mientras con la otra le echa pimentón al pulpo.

En fin, he resaltado 3 puntos, Omega 3 puntos, pero imagino que podría tocar más temas relacionados. Ya lo iré haciendo según me vaya informando y formando en este interesante mundo de la dietética, el nutricionismo y la manipulación: de ganado bovino y sus grasas y carnes en las granjas con la ciencia de la bromatología (no, no es broma)  y de ganado humano a través de los medios y los gobiernos con la ciencia en pañales del nutricionismo, que está a la vera de tu abuela y necesita la teta de su madre.

Sirva este post de publicidad del excelente libro de Michael Pollan, El Detective en el Supermercado.